Essendo ogni albero un individuo, e con molte varianti interne (anche fra la sezione del tronco più vicina alla base e quella presso i primi rami ci sono differenze), è difficile ottenere tavole tutte identiche. La cosa migliore che si possa fare è stabilire dei criteri qualitativi in base all'uso e selezionare quelle che rientrano nei parametri dati; per quanto stringenti siano i criteri, all'interno di questa fascia rimane un margine sufficiente per determinare differenze udibili; è così possibile trovare strumenti dello stesso modello dei quali uno è più leggero e dal suono più caldo e l'altro leggermente più pesante e brillante (essendo una chitarra formata da elementi diversi, la loro interazione può compensare o accentuare le eventuali differenze).
Per ottenere tavole della larghezza sufficiente per la maggior parte delle applicazioni è necessario ricorrere ad alberi appartenenti a specie che forniscono esemplari di notevoli dimensioni e abbastanza vecchi da aver raggiunto un sufficiente sviluppo. Le tavole vanno poi tagliate in un certo modo, sottoposte a essiccazione in modo che perdano ogni eccesso di umidità, acquistando in proprietà risonanti e stabilità, quest'ultima essenziale per garantire l'affidabilità anche in condizioni climatiche estreme (una chitarra costruita in California deve poter funzionare in Norvegia come in Tunisia senza che il legno si spacchi o deformi). In determinate condizioni si può accelerare la crescita degli alberi, ma a scapito della robustezza, con una maggiore tendenza a piegarsi, e quindi l'uso in liuteria è sconsigliato (specialmente per i manici!). Per suonare bene e raggiungere la necessaria stabilità il legno deve perdere completamente ogni traccia d'acqua. L'ideale sarebbe lasciare le tavole a stagionare naturalmente in luoghi adatti, per tasso di umidità e temperatura, per diversi anni (da cinque a sette), ma da molto tempo le necessità produttive impongono tempi più veloci e molti legni sono essiccati artificialmente, specialmente quelli usati sugli strumenti più economici, con conseguenze non trascurabili dato che le fibre, essiccate troppo velocemente, tendono a diventare più fragili e perdono elasticità. Il contenuto d'acqua in un legno fresco è compreso fra il 50% e il 70%, quando è pronto all'uso fra il 12 e il 13%. Per accelerare il processo, nelle produzioni di buon livello, si usa lasciare asciugare le tavole all'aria per diversi mesi e poi porle in appositi essiccatoi, ma nel caso delle chitarre classiche un buon liutaio le lascerebbe poi riposare ancora per un anno. Quest'attesa è dovuta alle resine contenute nelle fibre, che, finché c'è umidità, sono viscose e assorbono parte delle vibrazioni; col tempo cristallizzano e interferiscono meno, ma la loro solidificazione avviene molto lentamente, anche dopo la costruzione dello strumento (la ragione per la quale una chitarra "migliora" col tempo). Nel caso dell'essiccazione artificiale il processo è accelerato, ma si danneggiano in parte le cellule, per cui la chitarra così costruita non migliora, nel tempo, quanto una costruita con legni asciugati naturalmente; per questo una tavola che abbia qualche decina d'anni, a parità di qualità, consente di ottenere uno strumento migliore di una di soli tre o quattro anni. Il taglio stesso delle tavole è importante e i sistemi usati sono principalmente tre: taglio radiale, diretto verso il centro del tronco, perpendicolarmente agli anelli annuali (quarter sawn), taglio tangente gli anelli (slab sawn) e diagonale rispetto agli stessi.